Nixtamalization Parte Dos: Nixtamal (Hominy)

Nachdem Maistortillas hier vor einer Weile schon Thema waren, geht's nun einen Schritt zurück. Heute geht's um Nixtamal oder Hominy. Es handelt sich dabei - wie der Name schon erahnen lässt - handelt es sich ebenfalls um ein Nahrungsmittel, das nixtamalisiert wurde.

Was ist Nixtamal?

Im Unterschied zu Tortillas ist hier das Maiskorn noch nicht gemahlen. Das bedeutet allerdings, dass es noch ganz ist, denn bei der Nixtamalisation wird (neben der ganzen Magie, die die alkalische Lösung anrichtet) auch die Hülle der Maiskörner entfernt. Diese lässt sich auch nach dem Nixtamalisieren nicht essen. Also nix mit Vollkorn.

Verschiedene Maissorten im American Market

Wo kann man Hominy kaufen und was macht man damit?

Genau wie sonstige Nahrungsmittel und Gerichte aus nixtamalisiertem Mais, ist Hominy in der Schweiz relativ schwierig zu bekommen. Offenbar vermissen so manche Expats aus den USA hier ihre Hominy Grits und auch wer beispielsweise Pozole zubereiten will, stösst auf Schwierigkeiten.

In mexikanischen Läden gibt's Nixtamal manchmal in Dosen als Maíz Pozolero. Es handelt sich dabei um vorgekochten Mais - eben für Pozole. Theoretisch gibt's das ganze auch getrocknet. Dann muss man den Mais erst über Nacht einweichen und 'ne Weile kochen. Ähnlich wie Bohnen.

Leute, die Bohnen nicht vertragen, kann Hominy analog verwenden, um Bohnen in einem Gericht zu ersetzen. Etwa in Chili oder Burgertätschli.

Ich habe meinen Mais bei Comestibles La Española in Basel gekauft. Es gab ihn offen zu kaufen und das Kilo kostete Fr. 7.50.

Andere Sorten von nixtamalisiertem Mais gibt's im American Market in Genf.

American Market und Diner an der Rue de Neuchâtel in Genf

Wie kocht man diesen getrockneten Mais?

Wie bei Bohnen sind auch die Einweich- und Kochzeiten eine Wissenschaft für sich. Ich habe meinen Mais mehr als 24 Stunden eingeweicht und schlussendlich etwa zwei Stunden gekocht. Ob er danach tatsächlich verzehrfertig war, kann ich mangels Vergleichsmöglichkeit schlecht beurteilen. Beschwerden hatte ich jedenfalls keine.

Beim nächsten Mal werde ich sicher mehr auf einmal kaufen und kochen, sonst lohnt sich das energietechnisch nicht.

Gekochte Maiskörner mit Gewürzen.

Wie schmeckt nixtamalisierter Mais gekocht?

Wie Getreide in Bohnenform. Nicht süss wie Mais direkt vom Maiskolben oder aus der Dose, aber auch nicht cremig wie Polenta. Wenn Hominy zu lange gekocht wird, fransen die Körner eher aus als dass sie eine homogene Masse bilden. Nur wenig der Stärke gerät ins Wasser.