Nixtamalization Parte Dos: Nixtamal (Hominy)

Nachdem Maistortillas hier vor einer Weile schon Thema waren, geht's nun einen Schritt zurück. Heute geht's um Nixtamal oder Hominy. Es handelt sich dabei - wie der Name schon erahnen lässt - handelt es sich ebenfalls um ein Nahrungsmittel, das nixtamalisiert wurde.

Was ist Nixtamal?

Im Unterschied zu Tortillas ist hier das Maiskorn noch nicht gemahlen. Das bedeutet allerdings, dass es noch ganz ist, denn bei der Nixtamalisation wird (neben der ganzen Magie, die die alkalische Lösung anrichtet) auch die Hülle der Maiskörner entfernt. Diese lässt sich auch nach dem Nixtamalisieren nicht essen. Also nix mit Vollkorn.

Verschiedene Maissorten im American Market

Wo kann man Hominy kaufen und was macht man damit?

Genau wie sonstige Nahrungsmittel und Gerichte aus nixtamalisiertem Mais, ist Hominy in der Schweiz relativ schwierig zu bekommen. Offenbar vermissen so manche Expats aus den USA hier ihre Hominy Grits und auch wer beispielsweise Pozole zubereiten will, stösst auf Schwierigkeiten.

In mexikanischen Läden gibt's Nixtamal manchmal in Dosen als Maíz Pozolero. Es handelt sich dabei um vorgekochten Mais - eben für Pozole. Theoretisch gibt's das ganze auch getrocknet. Dann muss man den Mais erst über Nacht einweichen und 'ne Weile kochen. Ähnlich wie Bohnen.

Leute, die Bohnen nicht vertragen, kann Hominy analog verwenden, um Bohnen in einem Gericht zu ersetzen. Etwa in Chili oder Burgertätschli.

Ich habe meinen Mais bei Comestibles La Española in Basel gekauft. Es gab ihn offen zu kaufen und das Kilo kostete Fr. 7.50.

Andere Sorten von nixtamalisiertem Mais gibt's im American Market in Genf.

American Market und Diner an der Rue de Neuchâtel in Genf

Wie kocht man diesen getrockneten Mais?

Wie bei Bohnen sind auch die Einweich- und Kochzeiten eine Wissenschaft für sich. Ich habe meinen Mais mehr als 24 Stunden eingeweicht und schlussendlich etwa zwei Stunden gekocht. Ob er danach tatsächlich verzehrfertig war, kann ich mangels Vergleichsmöglichkeit schlecht beurteilen. Beschwerden hatte ich jedenfalls keine.

Beim nächsten Mal werde ich sicher mehr auf einmal kaufen und kochen, sonst lohnt sich das energietechnisch nicht.

Gekochte Maiskörner mit Gewürzen.

Wie schmeckt nixtamalisierter Mais gekocht?

Wie Getreide in Bohnenform. Nicht süss wie Mais direkt vom Maiskolben oder aus der Dose, aber auch nicht cremig wie Polenta. Wenn Hominy zu lange gekocht wird, fransen die Körner eher aus als dass sie eine homogene Masse bilden. Nur wenig der Stärke gerät ins Wasser.

The Saga Continues: Maistortillas aus vorgekochtem Maismehl

Nach meinen ursprünglichen Recherchen war ich der Auffassung, dass sich Maistortillas nur aus nixtamalisiertem Maismehl herstellen lassen, was hier wiederum nur sehr schwer und ziemlich teuer zu finden war. Das Tortilla-Rezept in der Church of Seitan hat mich dann wieder an die Maistortillas erinnert. Und wie es der Zufall manchmal so will, bin ich kürzlich in einem Laden mit indischen Lebensmitteln auf dieses Mehl gestossen:

Harina PAN

Da es auch spanisch angeschrieben und nicht exorbitant teuer war und mir die Verpackung ausserdem mitteilte, damit liesse sich auch Tortillas herstellen, habe ich es prompt gekauft.

Um es vorweg zu nehmen (nach drei Absätzen): Nixtamalisiert ist es nicht. Es handelt sich um vorgekochtes Maismehl. Masa Harina, aus dem Maistortillas in der Regel hergestellt werden, ist ebenfalls vorgekocht, aber zusätzlich eben noch nixtamalisiert, was ihm - so sagen Leute, die sich damit auskennen - einen anderen Geschmack gibt.

Tortillas lassen sich mit Harina PAN jedoch auch herstellen. Dazu mischt man es mit der gleichen Menge Wasser und ein wenig Salz, formt Kügelchen, wallt die aus und brät sie in der Pfanne. Oder man gibt sie in eine Tortillapresse und wenn diese nicht vor Abscheu streikt, hat man einige Sekunden später ebenfalls leckere Tortillas.

Die Anleitung auf der Verpackung

Harina PAN kommt übrigens aus Venezuela und wird sowohl aus weissem wie auch aus gelbem Mais hergestellt. Das in der gelben Verpackung ist weiss, das in der orangen Gelb (intuitiv klar, oder?)

Was mich jetzt noch interessieren würde, ist, warum das mit vorgekochtem Maismehl funktioniert, mit dem hier üblichen dagegen nicht genügend zusammenhält und deshalb nicht zu funktionieren scheint. Vielleicht findet sich unter meiner Leserschaft ja eine Chemikerin oder ein Lebensmitteltechnologe, die mir da weiterhelfen können. Und auch wenn sonst jemand eine Vermutung hat, immer her damit!

Maistortillas und wo man sie herbekommt

Herstellung von Maistortillas. Der Teig aus Masa Harina wird erst in einer Tortillapresse gepresst und dann gebacken, Foto von  Masa Assassin.

Was sind Maistortillas?

Neben den weichen Mehltortillas (meist aus Weizenmehl) gibt's auch Maistortillas. Verbreitet sind diese offenbar insbesondere in Amerika, insbesondere Lateinamerika und noch genauer Mexiko. Jedenfalls nicht in Europa.

Das liegt daran, dass die Dinger mit speziell bearbeiteten Maismehl hergestellt wird. Diese Verarbeitungsweise nennt sich Nixtamalisation. Offenbar hat's die gar nie bis nach Euorpa geschafft, weil man hier den Mais zuerst kleinbekommen hat (think: Polenta).

Wo gibt's in der Schweiz Maistortillas zu kaufen?

Die Maistortillas, die man hier in Migros und Coop kaufen kann, sind eigentlich Weizentortillas mit ein bisschen Mais drin. Maistortillas findet man in Geschäften, welche sich auf (süd)amerikansiche Küche spezialisiert haben oder zumindest eine entsprechende Abteilung führen. Letzteres ist in schweizer Städten wesentlich leichter zu finden.

Maistortillas kann man natürlich auch selber herstellen. Allerdings braucht man dafür nixtamalisiertes Mais(mehl) aka Masa Harina und das zu bekommen, ist noch einmal schwieriger.

Hier einige Orte, an denen es wahrscheinlich Maistortillas zu kaufen gibt:

• El Maiz, ein Laden mit mexikanischen Spezialitäten in Zürich. Hat auch ein Onlineshop und das Maismehl.
• MiAdelita, ein Produzent mexikanischer Lebensmitteln in Au und deren Verkaufsstellen.
• namentlich El Sabor, ein Laden mit mexikanischen Spezialitäten in St. Gallen
• und El Sombrero Latino, ein Laden, Cateringservice und Restaurant mit mexikanischen Spezialitäten in Luzern.
• nicht im Globus delicatessa, Lebensmittelabteilung eines äusserst teuren Warenhauses, gibt's in Zürich (3 Mal), Basel, Bern (2 Mal), Chur, Luzern, St. Gallen, Genf (2 Mal), Lausanne, Marin, Locarno und Dietikon. Die dort verkauften Tortillachips werden von der María Dolores GmbH hergestellt. Die Maistortillas gab's leider nicht. Dafür gibt's immerhin Maismehl. Zumindest an den Standorten, die ich bis jetzt besucht habe.
• El Sol, Onlineshop und Laden für mexikanische Spezialitäten in Allschwil.
• Comestibles La Española, ein Laden mit spanischen Spezialitäten in Basel.
• Update: nixtamalisiertes Maismehl von El Sol gibt's auch in Zürich im Aggarwal. 

Wie ist die Maistortillaversorgung anderswo in Europa?
Habt ihr schon welche gegessen oder sogar selbst welche hergestellt? Wie schmeckten sie?